ほうれん草の新調理法

ほうれん草-ためしてガッテン(11月29日放送NHK)

ほうれん草のえぐみの元『シュウ酸』。
シュウ酸は、茹でることにより減らすことができますが
同時に大事な栄養分も損なわれます。
栄養はそのままに、シュウ酸だけなくす方法はないか、
ためしてガッテンで様々な実験が行われていました。

ほうれん草の調理法は茹でるほかにも、
蒸す、炒める、レンジ調理などありますが
調理法そのものではえぐみの解決にはいたりません。

ほうれん草の生産者の方は
ほうれん草を立てて茎から熱湯につけて５秒、
さらに全体を熱湯につけて１５秒ほどしか茹でません。
まずこの手早い調理で、余分な栄養の流出を防ぎます。

えぐみを感じるメカニズム

シュウ酸は、ほうれん草を歯で噛んだとき、
はじめて口の中に飛び出します。
この時点では、まだエグみを感じません。

唾液に含まれるカルシウムや歯にくっつくことで
だんだん集まって、大きな固まりになり
エグいと感じるようになるのです。
そこでかつお節の登場です。

かつお節をほうれん草のおひたしに合わせることで
ほうれん草のシュウ酸はかつお節のカルシウムと結合。
シュウ酸が歯につくことなく、胃に向かっていくので
エグみを感じません。

ほうれん草のおひたしにかつお節は定番ですが
こんな秘密が隠されていたのですね。

生ほうれんそうと牛乳をミキサーにかけて飲みます。
あら不思議、えぐみを感じません。
牛乳のカルシウムにシュウ酸がくっつくからです。

カルシウムは、シュウ酸のえぐみを感じさせないだけでなく、
尿路結石の予防にもなります。
尿路結石(尿管結石)は、シュウ酸が小腸で吸収され
腎臓に達した際にカルシウムと結合し、石になります。

シュウ酸を摂取する時点でカルシウムと結合させることで
小腸からの吸収を防ぎ、そのまま便として出すことができます。

甘いほうれん草の見分け方
ほうれん草の味の差は、ずばり「ハウスもの」か「露地もの」かです。
露地もののほうれん草のほうが
ハウスものより２倍の甘みがあります。

路地ものは茎が太く葉が厚くなります。
一般的なほうれん草の袋販売で（約２００ｇ）
一袋に8本以下が露地もの。
9本以上でハウスもの（やや細め）という目安になります。

甘みの強い露地もののほうれん草はおひたしに。
すらっとした葉のハウスものほうれん草はさっぱりしているのでサラダなどに向きます。


ためしてガッテン(NHK11/29放映)
「ほうれんそう」